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▲宁波山野之间 图/大众点评@RAIN_MARKS

春雨落后，万物由内而外地舒展开来，自然清新，格外靓丽。

草长莺飞的郊野，各种叫的上、叫不上名字的时令野菜，承载着春季特有的生发之气，从地底冒尖钻了出来。

▲不时不食,春天是一个好季节 图/小红书@梅食间

江南菜市场中的“早春使者们”如同春日里的一道绿色光谱，让人们对大自然产生无穷美好的向往。

▲宁波香山菜市场 尽显人间烟火气 图/小红书@小黏包

嫣红的鱼腥草，清新的马兰头，俏皮可爱的香椿，冰清玉洁的芦蒿，还有那“秀色可餐”的荠菜，让一整个春天都沁人心脾。

而对于宁波人来说，富有生机的时蔬野菜和经由冬春酿造的腌菜，正是他们享受整个春天最好的方式。

▲荠菜与年糕,春天的巧遇 图/视觉中国

宁波的春天，敢为天下鲜！

▲宁波海港 图/视觉中国

生活在江南鱼米之乡，又正对着世界闻名的舟山渔场的老底子宁波人，先天就占据了天时地利人和之便，每当春天到来，他们就会依据时令气候、食材之间的搭配，将“山海之间”的食材们搬上餐桌。

▲渔船上捕捞的场景 摄影/宁波小小周

新风晾晒的鱼鲞和腊肠、冬天里雪里蕻腌制的咸齑、春天的“急先锋”荠菜、宁波人眼里最上得了台面的海鲜大黄鱼以及清晨捞上来的小海鲜……

▲落日余晖下晾晒的鱼鲞 摄影/图虫创意

宁波菜讲究“鲜咸合一”，这鲜味从山与海之间而来，宁波人心中“甬帮菜之最”——雪菜烧黄鱼，正是由宁波咸齑与大黄鱼这样的“海陆双鲜“造就而名扬江南。

“老宁波们”会用“鲜到眉毛都掉了“这样可爱的形象来描述“甬帮菜“的鲜咸特色，无论是东海深海的美味，还是江南春雨中的“陆地神鲜”，都让人无比上头。

▲宁波梭子蟹炒年糕。图/大众点评@RAIN_MARKS

在宁波，雪菜被称为咸齑菜，特指用新鲜雪里蕻腌制成的、带着浅黄绿色的腌菜，秋去冬临之际，宁波东乡邱隘的和西乡樟村“贝母地”的村民们就会准备几口大石缸，把收割下来的雪里蕻削去菜根，平铺其中。

▲宁波美味 咸齑 图/企鹅吃喝指南

他们会事先处理好原料， 缸底铺满盐，再把雪菜根向外，随后逐雪菜的叶层铺盐，减少残留空气，让这股“鲜咸”入味。

▲慢慢遗传的手艺，腌雪里蕻 图/小红书@栗

这样还远远不够，宁波民间有一句俗语“三天勿吃咸齑汤，脚骨有点酸汪汪”，指的是为腌制雪菜过程中，装完满满一缸后，就得光着脚站上去用力把雪菜踩瘪踩烂，最后才可封存。

▲十足的盐，腌出十足的鲜 图/小红书@栗

一个月过后，有着“下饭神器”大名鼎鼎的咸齑就此诞生，对宁波人来说，咸齑不但口感清脆，味道酸咸通透，这股“鲜咸”正是他们所追求的。

“咸齑炒炒，冷饭咬咬”，说的是虽然过得清苦淡然，但吃这方面绝对不能拉下，必须有滋有味，这就是宁波老餮们的生活态度。

▲春卷，时蔬，大黄鱼，简简单单 图/小红书@zhaozhao

阿拉额菜，“米道交关赞”

▲夕阳下的宁波乡村 图/视觉中国

依山面海的地理位置，造就了宁波丰富的食材物产，也给当地人在菜谱上发挥无穷想象力，所以不仅是咸，甚至是臭，老宁波人都情有独钟。

《越谚》有“苋菜梗”条云：“苋见《易夫卦》，其梗如蔗段，腌之气臭味佳，最下饭。”在宁波三臭，也就是臭冬瓜、臭苋菜梗和臭菜心（芋艿梗）中排第一的就是臭苋菜梗。

宁波臭苋菜梗，当地人称之为「压饭榔头」，被舌尖导演评判是「中国最最最臭的菜」。周作人在北京的时候，曾收到一罐宁、绍一带寄来的臭苋菜梗，深情地称其“有一种旧雨之感”，汪曾祺更是称之为佐粥的无上佳品。

宁绍名菜“蒸双臭”，外面绿得发酸的就是臭苋菜梗，里边则是放些臭豆腐做“点缀”，臭苋菜梗空心的杆子里有着果冻似的胶体，滋溜一吸，满嘴都是咸、香、鲜味。

▲隔着屏幕就能闻到味道的”蒸双臭“

蒸原本是中国保留食物原本味道的一种烹饪技巧，但在宁波人这里，反倒成为凸显臭味的最佳形式，老宁波一句“无臭不下饭”彰显了十足的“爱臭”底气。

臭到了极致，反而成就了鲜，为此，爱鲜爱臭的老宁波人的屋檐之下、角落过道旁，往往都放着一个“几代相传”臭卤坛子，当地人称之“臭卤甏（bèng）”。

▲ 宁波象山县石浦渔港古城 图/VCG

要开始制卤时，先向左邻右舍讨一小碗“陈年臭卤”，作为引子，再把吃剩的鞭笋汤冬瓜、苋菜梗、茭白乃至毛豆节，全都一股脑地扔进去，任凭它随时间发酵，臭气熏天，臭惊四邻，臭就对了！

▲臭苋菜梗

荠菜，春天的白月光

▲春天的荠菜如此赏心悦目 图/视觉中国

初春能采到最早的菜，就是荠菜，“城中桃花愁风雨，春在溪头荠菜花”，辛弃疾一首《鹧鸪天》让荠菜成了人们心目中的白月光。

荠菜生命力强，大江南北遍地生长，历史也悠久，在宁波人眼里，荠菜能以各种姿态，让整个春天都变得如花般鲜美。

荠菜春卷、荠菜年糕、荠菜汤圆，在宁波，荠菜就算拌上香干、春笋、嫩豆腐，也是一道下酒好菜，即便是开了花，也能“三月三，吃荠菜花煮鸡蛋”，难怪有人说“荠菜，是为了春天而生的。”

▲春日灵魂美食 荠菜汤圆

还有用荠菜做馅儿的春卷，“盘装荠菜迎春饼”，内裹荠菜、春笋、香干，外皮香脆的春卷是宁波人过年过节必备的年味，裹成长条状，高温烹炸，咬一口，把春天都吃进嘴里。

▲薄如蝉翼的外皮里裹着春天最好的礼物

年糕则是宁波人过年过节的餐桌底色，最地道的荠菜笋丝炒年糕，号称“灶君菩萨伸手捞”，荠菜清口，味甘甜；笋极鲜美，且符合时令，而地道的宁波水磨年糕从一而终地缠绵温柔。

▲荠菜笋丝炒年糕，是春日交响曲

年糕本就是这样一道简单的食材，没有多么浓烈的味道，贵在可塑性强，煎、炒、炸、煮皆可食用，和荠菜、笋丝搭配恰当好处，在这春回大地之时，让人不禁称赞道“米道交关赞！”

▲静卧在一旁的“宁波水磨年糕”

在宁波人心中，不管是笋丝、咸齑、荠菜这样的春日野菜还是梭子蟹、大黄鱼新风食材都可以立于绝味，他们只管依傍山海去负责“鲜绝天下”。

▲初春时节，宁波路边到处晾晒着新鲜的雪里蕻 摄影/罗军，选自《风物中国志·同里》

山海相接的环境为宁波人的餐桌贡献了各式原料，独有的精神气质又孕育出宁波菜保持自然而又不失文秀的种种做法。

▲宁波海鲜市场 图/视觉中国

山海既是宁波人的生活方式，很多时候，也是宁波人的内心向往。

春已至，在宁波，一场尝鲜之旅，才刚刚开始。

《参考资料》

[1].《宁波老味道》 柴隆

[2]. CNKI《食品与生活》2009年8期 戴勤锋

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