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前不久，某综艺活动的粉丝为了应援而倾倒牛奶事件，引发广大的网友关注，还屡屡登上热搜。

图片来自微博截图

如果古人知道了，一定会从地下蹦出来，痛骂咱们，要知道，尤其是对于农耕地区的古人来说，喝上一口牛乳，吃上一口酥酪，可真是不容易呢。

秦汉时期，北方游牧民族的饮乳风气已为汉人所了解，《皇帝内经·素问》载:“其民乐野处而乳食。”《汉书·西域传》也载，北方民族“以肉为食兮以酪为浆”。但当时只有极少数汉人才有机会品尝到乳酪。

明 戴进《春耕图》局部

农耕地区虽广泛养牛，但多为耕牛，不食其乳

魏晋南北朝时期，随着南北之间的交流，乳品开始在中原流行，《魏书·王踞传》谓王踞“养老于家。……常饮牛乳，色如处子”。北魏《齐民要术》中详细记载了多种乳品加工技术。

书中说明有酪、酥、醍醐的加工步骤：牛乳初步加工为干酪或湿酪，熬制奶酪时冷却凝成的浮皮为酥，工艺最复杂的是醍醐，产量有限，品质最高，有“乳成酪，酪成酥，酥成醍醐”之说。

但此时乳品仍为贵族独享，晋尚书令荀勖羸弱多病，武帝“赐乳酪，太官随日给之。”朝廷大臣生病了，才享受日供乳酪的殊荣，可见此时乳制品的珍贵。

大唐开放的政策促进了南北交流，乳品被奉为珍馐玉馔，成为贵族之间相互馈赠，与宴请宾客的首选，餐桌上要是有乳、酪、酥，那主人就会倍有面子。

为了满足宫廷乳品消费，唐代于太仆寺下设典牧署，“掌诸牧杂畜给纳及酥酪脯腊之事”，“主酪七十四人”，专门安排了七十多个人，负责酥酪的加工。

《唐摭言》卷十五记载，当时有一种专为皇帝制作的千层饼，以乳酪为馅，“厚掺干面卷之，直捩数转”，“食之甚美，皆乳酪膏腴之所为”。

唐 阎立本（传）《萧逸赚兰亭图》中的煎茶画面

至于奶茶，当时的皇帝是它忠实的粉丝，唐德宗饮茶好“加酥椒之类”，李泌戏为诗：“旋沫翻成碧玉池，添酥散作琉璃眼。”

唐代的文人雅士也颇爱食酥，韩愈有“天街小雨润如酥”的比喻，白居易有“融雪煎香茗，调酥煮乳糜”的描绘，可见当时文人中食酥的流行。

五代 莫高窟第146窟 维摩诘经变之挤奶图

敦煌莫高窟壁画中，有一幅绘制于五代的挤奶煮奶图，画面上一名妇女在煮牛奶，旁边另一妇女正蹲在牛腹下挤牛奶，图旁题记“二女煮乳”。牛乳煮沸可杀菌灭毒，预防疾病，可见当时人们已养成饮用熟乳的卫生习惯。

两宋时期，食乳风俗在南北对峙中继续传播发展。宋代的皇帝同样喜欢乳制品，宫廷为保证乳品供应，设“乳酪院”，“掌供御厨乳饼、酪、酥”。

唐宋时贵族之间流行一种“点酥”的吃法，是用白酥或红酥往食器上滴淋，制作成川泽湖泊与花草树木。宋代一次大型宫廷活动陈设了五千盘红酥点成的牡丹花，王建《宫词》赞曰:

两楼相换珠帘额，中尉明朝设内家。

一样金盘五千面，红酥点出牡丹花。

唐 章怀太子墓壁画手捧“酥山”的仕女 陕西历史博物馆

南宋临安饮食市场上有种“酪面”，是乳酪与面粉混合而成，“只后市街卖酥贺家一分，每个五百贯，以新样油饼两枚夹而食之，此北食也。”

不过江南的乳品产量终究不多，在临安喝惯牛乳的大文学家杨万里，回到江西吉安后他苦于无乳可饮，感叹道:“雪韭霜崧酌岁除，也无牛乳也无酥。”

蒙元时期北方乳文化得到快速发展与广泛传播，，契丹人耶律楚材嗜好马奶酒，曾写诗向蒙古族中的朋友索要马奶酒:“天马西来酿玉浆，革囊倾处酒微香。……茂陵要洒尘心渴，愿得朝朝赐我尝。”

马奶酒俗称酸马奶，“色清而味甜，与寻常色白而浊，味酸而膳者大不同，名曰黑马奶。盖清则似黑。”专供高级贵族饮用。

《马可波罗行纪》载：蒙古人“嗜饮马乳，其色类白葡萄酒，而其味佳，其名曰忽迷思。”

明代即使是皇亲国戚，乳品也不轻易上餐桌。《宝日堂杂钞》中记载，皇室乳品供应有严格差别：太后、皇帝、皇后、贵妃、妃、嫔等都吃牛乳，而长公主、诸皇子、公主及诸王妃则吃乳饼，至于其他人则无法吃到牛乳及乳制品。

清 郎世宁 《乾隆射猎聚餐图》局部 台北故宫博物院

上图为使用奶茶桶斟奶茶的情形

清代为保障宫廷乳品供应，清廷在紫禁城西华门外组建内牛圈、外牛圈、三旗牛羊群牧处、庆丰司等机构，专供宫内祭祀、筵宴、食用之需。

故宫博物院藏有一只乾隆御用宝碗，内有乾隆绝句:“酪浆煮牛乳，玉碗凝羊脂。”清档案载，乾隆常用此碗赐奶茶于大臣，以示江山一统，长治久安。

清 御制瓷胎画珐琅花卉奶茶碗 台北故宫博物院藏

而南方地区食用乳品的方法愈加精致，明代清初的张岱在《陶庵梦忆》中记载了：

“余自豢一牛，夜取乳置盆盎，比晓，乳花簇起尺许，用铜铛煮之，瀹兰雪汁，乳斤和汁四瓯，百沸之。……而苏州过小拙和以蔗浆霜，熬之、滤之、钻之、掇之、印之，为带骨鲍螺，天下称至味。其制法秘甚，锁密房以纸封固，虽父子不轻传之。”

明清时期南方地区食乳，往往会在其中加入醋、入白面、白糖、薄荷末等调料，还有一种“牛奶菜”，做法是牛乳加鸡蛋，“用牛乳一宋碗，细罗过净，入鸡蛋清五个，搅匀，细火炖之。”有兴趣的朋友可以自己试试。

也许你已经发现，古人食乳，往往要加热或制成酥、酪之类，这是为什么呢？

事实上，自古以来，大多数中国人都有乳糖不耐症，东晋大臣王导南渡后，主动结援江东豪族陆玩，并以乳酪盛情款待，不料陆玩食乳后便通夜腹泻，“几为伧鬼”。

所以，古人加热或制成各种乳制品后再食用，不仅是为了增加口感，也是为了避免直接饮用鲜乳造成的身体不适。

总之，在古代，乳制品是难得的珍贵之物，现代社会的发展给我们带来丰富多样的乳制品，但无论怎样，今天的幸福来之不易，即使不爱，请勿浪费！

参考资料：

杨芳，潘荣华 《中国古代乳文化的发轫、传播与变异》

刘宝建 《清代宫廷御用奶茶与奶茶具》

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